Какво е глутен: Всичко, което трябва да знаете
Др. Мартин ХристовТемата за глутена е широко обсъждана в диетологията и обществото. Тя предизвиква дебати за влиянието му върху здравето, необходимостта от него и възможните ползи или рискове от пълното му изключване от храненето.
В тази статия ще разгледаме проблемите, свързани с консумацията на глутен, основните му източници, процеса на разграждане в организма и случаите, в които приемът му може да доведе до здравословни проблеми.
# Какво е глутен
Глутен е обобщаващ термин за група от протеини (белтъчини), които естествено се срещат в някои зърнени култури, най-често ръж, пшеница и ечемик. Тези протеини, в частност глиадин и глутенин са причината тестото, което произвеждаме да има своите специфични качества като еластичност и способност да бухва и да става пухкаво и хрупкаво.
Въпреки че се съдържа в значителни количества в някои храни, глутенът сам по себе си има ниска хранителна стойност. Основната му роля е функционална, тъй като придава еластичност и структура на тестените изделия, което го прави ценен в пекарството и кулинарията.
# Откъде идва и в какво се съдържа
Това е естествено съдържащ се протеин, който е характерен за голяма част от зърнените култури. Среща се в пшеницата, ръжта, ечемика, малца и лимеца.
През годините хората са обработвали и селектирали различни сортове пшенични култури, като в резултат на това качеството и структурата на глутена в съвременните сортове е по-различен от този в предшествениците.
Пример за това е лимецът, смятан за древен и първобитен сорт пшеница. Структурата на неговия глутен е различна от тази на съвременните зърнени култури, което според някои изследвания може да го направи по-лесно смилаем и да намали риска от храносмилателни проблеми.
Въпреки това, приемът му не е подходящ за хора, при които глутеновите молекули водят до появата на симптоми.
Навлизането на генното инженерство допълнително придава различни качества и особености на глутена в съвременните житни култури.
Поради широката употреба на пшеницата за приготвянето на всякакви кулинарни вкусотии, глутен може да срещнем във всякакви продукти.
Такива хранителни продукти са:
Хляб
Паста
Тесто за пица
Брашно от различен вид
Всякакви видове печива
Освен това богати на глутен са бирата и други ферментирали малцови напитки. Глутен се съдържа дори в някои видове уиски.
Глутенът, поради своите качества, често се използва и като скрита съставка в някои рафинирани храни.
Сред които:
Инстантни супи
Сосове
Дресинги като сгъстител или стабилизатор
Именно поради характерните си особености, често се употребява и в козметичната и фармацевтичната индустрия като спойващо вещество.
# Разграждане усвояване и метаболизъм на глутена
Храносмилането на глутена започва в стомаха, където солната киселина и пепсинът започват да разграждат полипептидните вериги на този протеин до по-малки пептидни последователности.
Процесът продължава в тънките черва, където с помощта на панкреасните протеази - трипсин и химотрипсин полипептидите биват разграждани на още по-къси аминокиселинни последователности.
Тук се разкрива и специфичната особеност на този белтък. Глутенът съдържа аминокиселинни последователности, които устояват на действието на панкреатичните ензими.
В резултат те не се разграждат напълно до олигопептиди и аминокиселини, което може да затрудни храносмилането и да предизвика реакции при чувствителни хора.
Тези частично разградени пептиди, като например глиадиновите фрагменти, са биоактивни и могат да взаимодействат с имунната система на хората, които имат предпоставка затова.
При хората, страдащи от цьолиакия (глутенова ентеропатия), тези пептидни вериги преминават свободно тънкочревната лигавица и задействат автоимунна реакция.
При нея, тъканната трансглутаминаза (tTG), ензим, произвеждан от тънките черва, модифицира този белтък, с цел той да стане по-лесно разпознаваем за имунитета.
Именно в опита на организма да ограничи действието на този протеин се крие и характерният възпалителен отговор, който самоунищожава тънкочревните вили и с времето нарушава абсорбцията на ценни хранителни вещества.
При хората, които нямат генетична предпоставка за развитие на глутенова ентеропатия или глутенова непоносимост, тези неразградими пептиди са безобидни и се отделят от организма, без да създават проблеми.
# Как се отразява глутенът на организма
Хората с нормален глутенов толеранс нямат проблем с приема на този белтък, като при тях не се наблюдават нарушения в здравето, свързани с него.
Организмът на здравия човек или разгражда и усвоява, или изхвърля трудно усвоимите пептиди, без да изпитва проблеми и затруднения.
Но при няколко малки групи от хора, глутенът може да предизвика неприятни реакции, включително:
Цьолиакия (глутенова ентеропатия): Автоимунно заболяване, при което глутенът задейства имунен отговор, който унищожава собствената чревна лигавица и вилите, което води до неприятни симптоми и силно нарушено усвояване на важни за организма вещества.
Нецелиакична глутенова свръхчувствителност (глутенова непоносимост): Състояние, при което засегнатите хора изпитват симптоми, подобни на тези с цьолиакия, без да се наблюдават структурни и функционални нарушения в лигавицата на тънките черва. Състоянието е значително по-благоприятно, но все пак води до нарушаване в качеството на живота, ако консумацията на глутенови храни не се преустанови.
Глутенова алергия (алергия към пшеница): Реакция на имунитета от бърз тип към пшеничните протеини, включително, но не само към глутена, която предизвиква алергични симптоми като обриви, уртики, подуване. Състоянието не е за подценяване и при по-тежки случаи може да доведе до анафилаксия - алергичен шок.
# Захранване с глутен
Глутенът е белтък, с който хората се сблъскват от много ранна детска възраст, най-често в периода на отбиването, който може да започне от 4 до 6 месечна възраст.
Според редица проучвания, по-късното и постепенно въвеждане на глутена, докато все още детето се храни с майчината кърма, може да намали риска от развиване на алергия, непоносимост или ентеропатия.
Важно е в периода на първоначалното му въвеждане с пшеничните продукти за бебета (различни видове каши) да се избягва приема на големи количества от тях, като внимателно се следи за какъвто и да е било тип негативни промени и симптоми.
Правилното и постепенно въвеждане на глутен-съдържащите храни може да се отрази на дългосрочната поносимост на тялото към този белтък, но все пак генетичната предразположеност играе доста по-значима роля.
Счита се, че специфичността и индивидуалността на чревния микробиом също играе роля за безпроблемното усвояване на този белтък.
# Кой трябва да избягва глутен
Глутенът сам по себе си не е вреден или поне не за здрав човек, без проблеми с метаболизма на този специфичен белтък. Въпреки това, хора със състоянията и заболяванията, които разгледахме по-горе, трябва да избягват или за да бъдем още по-точни, да изключат напълно приемът на глутен от диетата си.
Такива са хората от следните няколко групи.
# Страдащи от цьолиакия
Заболяването, известно още като глутенова ентеропатия, засяга до 0,8 процента от популацията в световен мащаб, като най-много хора са засегнати на Стария континент, а най-малко - в Южна Америка - около - 0,4 %. Засяга в по-голяма степен жени и започва в детска възраст.
Заболяването се характеризира най-често със следните симптоми:
Хронична диария
Болки и подуване в корема
Хронична умора
Загуба на тегло
Развитие на сериозни хранителни дефицити.
Диагнозата се поставя чрез изследване за антитела и тънкочревна биопсия.
# Глутенова непоносимост
Глутеновата непоносимост засяга между 0,5 до 6 процента от световната популация. Симптомите на състоянието са същите като при глутеновата ентеропатия, като не се свързват с появата на морфологични изменения по червата.
Диагноза се поставя чрез изключване на цьолиакия и глутена от храната, при което симптомите трябва да изчезнат напълно до последваща консумация на глутенови храни.
# Алергия към пшеница
При алергията към пшеница е по-трудно да се установи точен процент на засегнатите. Симптомите са като при други алергични реакции от бърз тип и се изразяват в появата на обрив, оток на дихателните пътища и анафилаксияслед прием на глутен-съдържащи, пшенични култури.
Диагнозата се поставя чрез провеждане на кожно-алергичен тест или изследване на специфични IgE антитела.
# Безглутенова диета
Безглутеновата диета изключва тотално приема на всякакви храни, съдържащи глутен. Тя е жизненоважна за хора с цьолиакия и пшенична алергия, и силно препоръчителна за тези, страдащи от глутенова непоносимост.
Храните, които трябва да бъдат изключени са:
Хляб
Паста
Печива
Пици
Рафинирани храни, в които изкуствено е добавен белтъка за постигане на определени качества.
Безопасен е приемът на храни и хранителни продукти без глутен като:
Плодове (всякакъв вид)
Зеленчуци (всякакъв вид)
Бобови храни
Меса
Риба
Ориз
Царевица
Картофи
Безглутенови зърнени храни като киноа, елда, просо.
Ядките също не съдържат глутен.
Проблемът при спазване на стриктна безглутенова диета е развитието на хранителни дефицити, най-вече на витамини от група Б, желязо и други микроелементи.
Освен това, много храни са “замърсени” с глутен, който дори в минимални количества може да предизвика сериозни проблеми.
Безглутеновите продукти често пъти са с по-високо съдържание на захари и мазнини, за да имитират текстурата и вкусовите качества на глутен-съдържащите им еквиваленти.
# Носи ли ползи безглутеновата диета за хора с нормален метаболизъм на глутен
Независимо от популярните твърдения в медиите или сред привържениците на здравословното хранене, безглутеновата диетане носи ползи за хора, които нямат затруднения с разграждането и усвояването на глутена.
Дори напротив, неналожителното и целенасоченото избягване на храни, съдържащи глутен е свързано със следните неприятни факти:
По-високи разходи за храна, тъй като безглутеновите продукти са няколко пъти по-скъпи от еквивалентните им, съдържащи глутен.
Намалено разнообразие на храни за консумация.
Потенциален риск от развитието на хранителни дефицити.
Така че, ако хапването на филия домашно изпечен хляб или парче празнична питка не ви причинява дискомфорт или симптоми на глутенова непоносимост, няма причина да се тревожите. Наслаждавайте се на храната си без излишни ограничения и без да изключвате глутена от диетата си.
# Често задавани въпроси
# Вреден ли е приемът на глутен
За повече от 99% от световната популация, приемът на храни, съдържащи глутен напълно безвредено.
# Полезно ли да се ограничава приемът на глутен
Ограничаването на приема на глутен не носи никакви предимства за здравия човек, но е наложителен за хора, които имат непоносимост, алергия или са развили ентеропатия.
# Може ли глутенът да породи симптоми при хора които не страдат от цьолиакия
Да, глутенът може да причини симптоми и при хора, които не страдат от цьолиакия. Това се наблюдава при нецелиачна глутенова непоносимост (свръхчувствителност) – състояние, което все още не е напълно изяснено и няма точни диагностични критерии. Симптоми могат да се появят и при алергия към пшеница.
