Хранителни алергени: Списък и механизъм на развитие

# Видове хранителни алергени

Световната здравна организация (СЗО) е идентифицирала 14 ключови алергена, които са отговорни за появата на голяма част от хранителните алергии. 

Познаването им, механизмът им на действие, симптоми и техните алтернативи са от изключителна важност за управление на диета и осигуряване на безопасен прием на храна. 

# 1. Мляко

Алергичните реакции, които се причиняват от млякото, се предизвикват от протеините му като казеин и суроватка, които са основни съставни части на кравето мляко. Освен от кравето мляко, алергични реакции могат да се причинят и от други млекодобивни бозайници като кози и овце. 

Симптоматика при този тип алергични реакции варира от треска и хранителни разстройства до по-тежки като анафилактичен шок.

Най-често срещани са в кисело мляко, сирене, масло, сметанови сосове, сладолед и различни печива, съдържащи мляко и млечни продукти. 

Ако сте алергични към млякото, можете да го заместитие с храни, богати на на калций и протеини.

Такива са:

• Соево мляко - с високо съдържание на протеини

• Бадемово мляко - не съдържа лактоза и има здравословни мазнини

• Оризово мляко - богато на витамини и минерали, като калций и витамин Д

• Тапиока

• Хранителна мая

• Кашу.

Тези храни предоставят възможност за замяна на млякото, като същевременно се осигурява подходящо хранене, без да се нарушава алергичния режим на пациента. 

# 2. Яйца

Алергичните реакции към яйцата обикновено се предизвикват от протеини, които се намират в белтъците, като овалбумин, въпреки че жълтъците също могат да предизвикат реакции. 

Симптомите могат да варират от леки, като стомашно-чревни разстройства или кожно дразнене, до тежки като анафилаксия.

Промо %

Омега 3 - екстракт от водорасли

Обичайна цена 33.99 лв

Обичайна цена 39.99 лв Цена при промоция 33.99 лв

Единична цена /  за 

Добави в количка Изчерпано

Витамин Е

Обичайна цена 29.99 лв

Обичайна цена Цена при промоция 29.99 лв

Единична цена /  за 

Добави в количка Изчерпано

Обичайните ястия, които съдържат яйца са самите яйца, приготвени под всякаква форма, майонеза, сладкиши, кремове и тестени изделия с яйца или яйчени производни.

Ако сте алергични към яйца, можете да ги замените с храни, които също съдържат протеини и могат да осигурят свързваща функция. 

Те могат да бъдат:

• Чия и ленено семе - използват се като заместващ свързващ агент в кулинарията.

• Аквафаба (течността на консервиран нахут) - богата на протеини. Използва се като заместител на яйца в много рецепти, особено при печене. 

• Банан - естествен източник на въглехидрати и калий, предлагащ сладост и текстура, като същевременно може да изпълни ролята на яйцата в някои рецепти. 

Тези храни от различни хранителни групи ще осигурят както необходимите хранителни вещества, така и необходимата текстура, когато яйцата трябва да бъдат избегнати. 

# 3. Риба

Парвалбумин е рибният алерген, който предизвиква рибните алергични реакции. Протеинът се среща както при сладководните, така и при соленоводните видове като сьомга, риба тон или треска. 

Симптомите могат да включват кожни реакции, храносмилателни проблеми и други.  

Всички рибни ястия, сосове на рибна основа и храни, съдържащи следи от риба или рибни продукти трябва да се избягват.

Рибата е източник на висококачествени протеини и омега-3 мастни киселини. 

Ако имате алергия към риба може да я заместите с други източници на протеини и белтъчини като: 

• Бобови растения (леща, нахут)

• Тофу 

• Гъби

• Джакфрут

• Соя.

Тези заместители предлагат подходящи алтернативи за хора, които трябва да избягват риба, като същевременно осигуряват нужните хранителни вещества. 

# 4. Фъстъци

Фъстъците, въпреки че по-скоро спадат към бобовите храни, отколкото към ядки, са сред най-мощните и често срещани хранителни алергени. 

Дори прах от ядката може да доведе до тежки алергични реакции, включително и анафилаксия при по-чувствителните индивиди. 

Много видове бонбони, фъстъчено масло, сатай сос и различни печива с фъстъчен състав трябва да се избягват.

Заместители на фъстъците са маслата от тахан (сусамова паста) и слънчогледови семки. Съдържат изключително голямо количество здравословни мазнини и протеини също както фъстъците. 

# 5. Ядки

Ядките са група, която включва бадеми, орехи, кашу, шамфъстък и други. Алергичните реакции се предизвикват от различни протеини, които са специфични за съответния вид ядка. 

Алергиите към ядките могат да варират от по-леки до по-тежки в зависимост от имунната система на човек. 

Всички храни с наличие на ядки и десерти с ядкова основа трябва да се избягват. Също песто, блокчета гранола, ядкови масла, ядкови млека и други.

Семена като сусамови, слънчогледови и тиквенипредлагат подобни текстури и хранителни ползи. Заместители от соя и кокосови продукти могат също да се използват в кулинарията вместо ядки. 

# 6. Соя

Соевите алергии често се причиняват от соевите изолати и засягат по-често децата, въпреки че могат да продължат и в по-зряла възраст. 

Срещат се кожни или храносмилателни симптоми, а в по-тежките случаи и анафилаксия. 

Хора с тази алергия задължително трябва да избягват соев сос, соево мляко и тофу. Много от заместителите за месо също се правят главно от соя.

Продукти на основата на грахов протеин, кокосово и бадемово мляко служат като отлични заместители на соята в различни рецепти и диетични режими. 

# 7. Пшеница

Пшеничните алергии са имунни реакции към протеини в пшеницата, като албумин, глобулин и глутен. 

Целиакията е заболяване, което се причинява от глутена в пшеницата и засяга предимно тънкото черво. 

Могат да се появят редица симптоми, включително кожни, респираторни, хранителни проблеми и други. 

Хората с този тип алергия трябва да избягват зърнени храни, хляб, тестени изделения, крекери и всички храни, които са произведени от пшеница.

Пшеницата е основен източник на въглехидрати, протеини и фири. Алтернативни храни са безглутенови брашна, направени от ориз, нахут и бадеми. Зърнени храни като просо и киноа осигуряват хранителни възможности за тези, които избягват пшеницата. Тези алтернативи осигуряват нужните въглехидрати и фибри, които не съдържат глутен.

# 8. Миди

Алергиите от миди, предизвикани от протеина тропомиозин, са сред най-често срещаните хранителни алергии при възрастни, особено през летните месеци. 

Обикновено този тип алергия има бурно протичащи симптоми, като понякога може да предизвика и анафилаксия.

Хората, страдащи от този тип алергия, трябва да избягват всякакви ястия с морски дарове, скариди, раци, омари, калмари и други деликатеси.

Мидите са източник на протеини, витамини и минерали като желязо и цинк. 

За заместители на морските дарове могат да се използват: 

• Гъби - с подобна текстура и също много богати на протеини и витамини 

• Тофу - богато на протеин, подходящо за замяна на морските дарове в ястията

• Вегански морски дарове - на растителна основа, имитиращи вкуса и текстурата на морските дарове

Тези алтернативи предоставят нужните хранителни вещества, но без рисковете от алергия към мидите и морските дарове. 

# 9. Горчица

Алергиите към синап се причиняват от протеини в синапеното семе и могат да предизвикат редица алергични реакции, от леко кожно дразнене до тежка анафилаксия. 

Горчицата е често срещана съставка, която се използва в супи, подправки и смеси от подправки, което я прави чест алерген в различни кухни. 

Хората с тази алергия трябва да избягват маринати, сосове, дресинги и други източници на базата на горчица. 

Киселото мляко, смесено с подправки е страхотен заместител на горчицата. Също дресинги на основата на оцет или комбинации от подправки могат да осигурят подобни пикантни вкусове. 

# 10. Сусам

Алергиите към сусамово семе стават все по-чести в наши дни и могат да доведат до тежки алергични реакции.

Хората с този тип алергии трябва да избягват всички продукти със съставки от сусам.

Като алтернатива се използват слънчогледови и тиквени семки. 

# 11. Сулфити

Сулфитите намират приложение като химични съединения в храни и напитки, особено в сушени плодове, мариновани зеленчуци и вино. 

При чувствителните индивиди сулфитите могат да предизвикат симптоми на астма, задух, хрипове и алергични реакции. 

Сулфитите се използват за удължаване на срока на годност на храни и напитки. Всякакви видове сушени плодове, вино и мариновани зеленчуци трябва да се избягват.

На пазара съществуват и сушени плодове без сулфити или пресни алтернативи, за да избегнете излагането на алергена. 

# 12. Мекотели

При мекотелите алергичните реакции са същите като при мидите.

Трябва да се избягват всякакви ястия с морски дарове.В случая се прилагат добри алтернативи като гъби.

# 13. Лупин

Лупин е бобово растение, използвано в продукти без глутен и като заместител на брашно. Причинява алергични реакции, особено при хора с алергии към фъстъци. 

Фъстъците и лупина влизат в кръстосана реакция и могат да доведат до сериозни проблеми.

Тъй като лупинът се използва като заместител на брашно се среща в много безглутенови хлябове, сладкиши и вегански рецепти.

За да избегнете лупин, може да консумирате бадемово и оризово брашно. Използват се за печене и готвене, като осигуряват необходимите хранителни вещества, без да съдържат алергени от лупин. Също така може да се използва и червен боб и леща - отличен източник на протеини и фибри, подходящи за супи, салати и основни. 

# 14. Целина

Алергиите към целината се предизвикват от различни протеини, които се намират в стъблата, корените или семената на целината. 

Целината е много широко използвана поправка в различни ястия, супи, зеленчукови сокове и смеси. 

Краставицата е страхотен заместител на целината, осигурявайки подобна хрупкавост в салати, ястия или други. Морковите също добавят сладост и хрупкавост, като подходящ заместител на целината в салати и готвени ястия. 

Тези заместители предлагат сходна текстура и вкус в ястията, както и подобни хранителни стойности, тъй като също са богати на протеини, фибри и минерали, подобно на целината.  

# 15. Плодове

Повечето плодове не предизвикват алергични реакции. Някой от тях обаче, като ягоди, киви или праскови, имат специфични протеини, които могат да направят кръстосана реактивност с полените.  

Те водят до появата на сърбеж или подуване на устата, устните и гърлото. При прасковите и нектарините могат да се използват заместители като кайсии и сливи. 

За заместител на ягодите могат да се използват малини и боровинки, а за киви - ананас и манго. Алтернативите не водят до същите реакции, свързани с тези плодове.

Съществува връзка между полодови и зеленчукови алергени. Например, целианата и моркова могат да предизвикат реакции при хора, алергични към праскови, поради сходството с протеините, които съдържат. 

Различните видове хранителни алергени могат да бъдат обобщени в таблица по следния начин:

*Таблица алергени в храните

# Симптоми

За някои хора алергичната реакция към определена храна може да бъде лека. Но за други тя може да бъде изключително тежка и животозастрашаваща. 

Симптомите на хранителна алергия обикновено се развиват в рамките на няколко минути до няколко часа след консумация на вредния агент. Рядко се случва симптоматика да се забави с часове. 

Най-честите симптоми при хранителна алергия са:

• Треска, сърбеж или екзема

• Изтръпване в устата

• Хрипове, запушен нос и затруднено дишане

• Подуване на устните, лицето, езика, гърлото и/или други части на тялото

• Замаяност и/или припадъци

• Болка в корема, диария, гадене или повръщане.

Анафилаксията е сред тежките алергични реакции. Тя се появява при по-чувствителните индивиди и може да доведе до сериозни животозастрашаващи състояния.

Тези състояния могат да бъдат:

• Подуто гърло или усещане за буца в гърлото, която затруднява дишането.

• Свиване и обструкция на дихателните пътища

• Учестена сърдечна дейност

• Хемодинамичен шок със силно спадане на кръвното налягане

• Замаяност или загуба на съзнание.

Ако не се вземат мерки навреме, анафилаксията може да бъде с летален изход. 

# Механизъм на развитие

Както споменахме по-горе, хранителните алергии се развиват поради грешка на имунната система, по-специално включваща имуноглобулин от група Е (IgE) антитела. 

Процесът протича в две основни фази:

1. Сенсибилизация - по време на първото излагане имунната система погрешно разпознава безвредните хранителни протеини като вредни и произвежда IgE антитела като ответен отговор. Тези антитела се прикрепят към мастоцитите и базофилите.

2. Реакция - при последващи експозиции алергенът се свързва с IgE антитела, предизвиквайки освобождаването на хистамин и други химикали, които са прекурсори на алергичната реакция. 

# Изследвания и диагностика на нови алергени

За диагностика на хранителните алергии се използват различни изследвания, включително алергологичен панел, който измерва нивата на IgE антителата към конкретните алергени. 

Тестовете помагат за идентифицирането на алергии към плодове, зеленчуци, меса и други храни, съгласно списъка на Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ). Списъкът на БАБХ е същият, който се използва и в ЕС.

Нови алергени могат да бъдат открити чрез лабораторни изследвания, показващи имунната реакция на организма към новопостъпващи вещества. Чрез тези изследвания специалистите могат да поставят точна диагноза и да изпишат необходимата терапия.  

# Кои храни не са алергени

Някои храни е по-малко вероятно да причинят алергични реакции и се понасят по-добре от организма. 

Храни без алергени са: 

• Плодове и зеленчуци - с изключение на редки случаи като орален алергичен синдром

• Бобови растения - леща и нахут (с изключение на соя и фъстъци)

• Ориз и киноа - оризът и киноата са ценен източник на въглехидрати и не съдържат глутен.

• Постни протеини - пилешко, пуешко и повечето сладководни риби. 

# Заключение

Хранителните алергени като тези към яйца, фъстъци, мляко, риба, миди и други са сред най-честите причинители на алергични реакции. 

Механизмът на развитие включва свръхреакция на имунната система към специфични протеини в храната, което предизвиква отделянето на хистамин и други възпалителни агенти, предизвикващи симптоми като обрив по кожата, ринит, задух, затруднено дишане и в по-тежките случаи анафилаксия.  

Разбирането на списъка с алергени и механизмите на алергичните реакции е ключово за превенцията и лечението на подобен тип хранителни интоксикации. 

# Често задавани въпроси

# Кои са основните видове алергени

Според СЗО има 14 основни алергена. Тези вещества могат да предизвикат реакции на имунните клетки, които разпознават алергените като заплаха и отключват симптомите на алергията. 

# Кои плодове са алергени и има ли връзка със зеленчуковите алергени

Плодовете като киви и праскови могат да предизвикат алергични реакции, особено при хора чувствителни към полени. Ябълките често се считат за хипоалергични храни, но при някои хора с алергия към полен може да се прояви орален алергичен синдром. Ягодите също спадат към списъка с алергени, причинявайки обриви и подуване на устните при чувствителните индивиди. 

Съществува връзка между полодови и зеленчукови алергени. Целианата и морковът могат да предизвикат реакции при хора, алергични към праскови, поради сходството с протеините, които съдържат. 

# Какво представлява алергологичният панел и как се диагностицират нови алергени

Алергологичният панел е тест, който изследва реакциите на организма към различни алергени от списъка на БАБХ, включително плодови алергени и зеленчукови алергени. Чрез анализа на клетки и имунната реакция се откриват нови алергени, като се идентифицират специфични антитела. 

# Източници

• https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-allergies-what-you-need-know

• https://www.foodallergy.org/